Restaurant : avez-vous le droit de traiter vous-même contre les rats et les cafards ?

Un restaurateur a-t-il le droit de traiter lui-même contre les nuisibles ?

Oui, mais pas avec n’importe quel produit. Les raticides et insecticides vendus en grande surface restent accessibles à tous, et rien n’interdit au gérant de les utiliser. Les produits professionnels, plus concentrés et nettement plus efficaces, exigent en revanche un certificat individuel depuis le 1er juillet 2015. Et depuis le 1er janvier 2024, c’est la catégorie Certibiocide Nuisibles qui couvre les rongeurs et les insectes.

Les limites du produit de supermarché.

Le produit grand public dépanne. Une boîte d’appâts prête à l’emploi, deux ou trois pièges à blattes, ça calme une alerte isolée. Mais dans une cuisine qui tourne à deux cents couverts, avec une cave, une réserve sèche et une poubelle extérieure, ces petits formats ne suivent pas. Un chef m’a dit un jour qu’il avait l’impression de vider la mer avec une cuillère… l’image est juste.

Ce que change le certificat.

Avec un salarié certifié, l’établissement achète directement chez un distributeur professionnel les blocs, les gels et les postes sécurisés dont il a besoin. Il pose, relève, note. Bref, il garde la main sur son hygiène au lieu d’attendre le passage trimestriel du prestataire. Et surtout, il sait ce qu’il fait, parce que la formation apprend justement à ne pas empoisonner autre chose que le rat.

Ce que regarde l’inspecteur en cuisine.

Lors d’un contrôle sanitaire, l’agent de la DDPP ne demande pas qui a posé les appâts. Il vérifie que la lutte existe, qu’elle est organisée et qu’elle laisse des traces écrites. Une cuisine propre avec un plan de lutte tenu à jour passe beaucoup mieux qu’une cuisine où le gérant jure qu’il « met du produit de temps en temps ». Disons que l’inspecteur croit le papier plus que la parole.

• Le plan de lutte contre les nuisibles, avec l’emplacement numéroté de chaque poste.
• Le registre des passages, des relevés et des produits utilisés.
• Les fiches techniques et les fiches de données de sécurité des produits.
• Le certificat du salarié qui intervient, ou le contrat du prestataire.
• L’absence de traces d’activité, déjections, emballages rongés ou insectes morts.

Les erreurs qui coûtent cher.

La plus fréquente ? Un appât posé à même le sol, sans poste fermé, à quelques mètres d’un plan de travail. Ça, c’est le genre de détail qui fait tiquer l’inspecteur tout de suite. Viennent ensuite les produits stockés au milieu des denrées, et le registre vide depuis six mois. Pour savoir quels produits sont adaptés au contact alimentaire, lisez notre article sur les biocides en milieu agroalimentaire.

Le lien avec le HACCP.

Le paquet hygiène impose aux établissements alimentaires des procédures de lutte contre les nuisibles, et le plan de maîtrise sanitaire les reprend noir sur blanc. Autrement dit, la lutte n’est pas une option qu’on active quand on voit un rat. Elle fait partie du quotidien, au même titre que le relevé des températures des chambres froides ou le nettoyage de la hotte.

Le plan de lutte, pièce maîtresse du dossier.

Le plan de lutte, c’est la carte de votre établissement vue par un rat. Chaque entrée possible, chaque poste d’appâtage, chaque piège à insectes y figure avec un numéro. On y ajoute la fréquence des relevés et le nom de la personne qui s’en charge. Pour construire ce document pas à pas, notre guide du plan de lutte contre les nuisibles détaille chaque rubrique.

Où placer les postes en restaurant.

D’expérience, les rongeurs entrent par trois endroits. La porte de livraison, les gaines techniques et les évacuations. Les postes se placent donc le long des murs, près de ces points, jamais au dessus d’une zone de préparation. Dans les caves voûtées des vieux centres villes, ça sent l’humidité et le carton mouillé, et c’est souvent là que tout commence, bien loin de la salle.

La fréquence des relevés.

Un relevé mensuel suffit en temps normal, enfin, quand tout est calme. Dès qu’un poste montre des traces de consommation, le rythme passe à la semaine, parfois plus. Le salarié formé note la date, l’état du poste et ce qu’il a remplacé. Dix minutes par passage, à peu près. Résultat, en cas de contrôle, le registre raconte toute l’histoire sans qu’on ait besoin de la réciter.

Rats, souris et blattes, deux combats bien différents.

On met souvent tous les nuisibles dans le même sac, mais la lutte contre les rongeurs et celle contre les insectes n’ont presque rien en commun. Les rats et les souris se gèrent avec des appâts en postes fermés et beaucoup de patience. Les blattes, elles, demandent des gels posés au bon endroit et une hygiène irréprochable sous les équipements. Deux logiques, deux familles de produits.

• Boucher les trous autour des canalisations avec de la laine d’acier et du mortier.
• Poser un bas de porte sur la porte de livraison.
• Sortir les poubelles chaque soir et laver le local à poubelles chaque semaine.
• Démonter régulièrement les plinthes des équipements pour nettoyer dessous.

Les rongeurs.

Les raticides professionnels contiennent des anticoagulants qui agissent lentement, sur plusieurs jours, et c’est voulu. Le rat ne fait pas le lien entre l’appât et son malaise, du coup le reste de la colonie continue de consommer. Pour comprendre ces substances et leurs règles d’emploi, notre guide des rodenticides TP14 entre dans le détail.

Les blattes.

La blatte germanique adore la chaleur des moteurs de lave vaisselle et des chambres froides. Elle sort la nuit, et quand on en voit une en plein service, c’est qu’il y en a des centaines derrière. Le gel insecticide se dépose en petites gouttes, dans les fentes, jamais en grosse quantité. Un piège collant posé au sol vous dit très vite si le traitement fonctionne, c’est un indicateur nickel.

Faire en interne ou signer avec un prestataire ?

Il n’y a pas de mauvaise réponse, franchement. Beaucoup de restaurants gardent un contrat avec une entreprise 3D et forment quand même un salarié pour gérer les urgences entre deux passages. D’autres, surtout les groupes et les cuisines centrales, internalisent tout. Tout dépend de la taille, du nombre de sites et, bon, de l’historique de l’établissement avec les nuisibles.

Le calcul qui fait réfléchir.

Faites le calcul sur cinq ans, la durée du certificat. Un abonnement annuel multiplié par cinq, plus deux ou trois interventions d’urgence, face à une formation unique et quelques achats de produits. Je ne vais pas vous donner de chiffre précis, les tarifs varient beaucoup selon les villes. Mais la plupart des gérants qui font ce calcul en sortent un peu surpris.

Le cas des infestations sévères.

Attention quand même. Une infestation installée depuis des mois, avec des rats dans les faux plafonds, relève d’un professionnel équipé. Le référent formé sait la reconnaître et sait quand passer la main. C’est peut être là son plus gros apport, d’ailleurs. Il détecte tôt, agit tout de suite, et évite que l’alerte d’un mardi devienne une fermeture administrative trois semaines plus tard.

Former un référent nuisibles dans votre équipe.

Pour acheter et poser des produits professionnels, votre salarié doit passer le Certibiocide Nuisibles. Trois jours de formation, soit 21 heures, en visio ou en salle, puis un test en fin de session. Le certificat couvre les rodenticides, les insecticides et les produits contre les autres vertébrés. Souvent, c’est le second de cuisine ou le responsable maintenance qui s’y colle, et il y prend goût.

Le bon profil.

Le meilleur référent n’est pas forcément le plus ancien. C’est celui qui ouvre la cuisine le matin, qui voit la réserve avant tout le monde et qui note les choses sans qu’on le lui demande. Un plongeur très carré peut faire un excellent référent, j’en ai vu plusieurs. Et former deux personnes, quand l’équipe le permet, évite de tout perdre au premier départ.

• Être présent à l’ouverture ou à la fermeture de la cuisine.
• Savoir tenir un registre sans oublier de passage.
• Rester dans l’établissement sur la durée, idéalement.

Le financement.

La formation est éligible au CPF et l’OPCO de la restauration finance souvent une bonne partie du coût pour les salariés. Pour les groupes ou les établissements qui veulent former plusieurs personnes, la session en intra se tient directement dans vos locaux, aux dates qui arrangent le service. Allez, une journée de cuisine fermée en morte saison, et c’est réglé pour cinq ans.

Questions fréquentes sur les nuisibles en restauration.

Un restaurant est-il obligé d’avoir un contrat de dératisation ?

Aucun texte n’impose un contrat avec une entreprise extérieure. Le restaurant doit en revanche mettre en place une lutte contre les nuisibles organisée et traçable, inscrite dans son plan de maîtrise sanitaire. Il peut la confier à un prestataire certifié ou la gérer en interne avec un salarié titulaire du Certibiocide Nuisibles.

Peut-on utiliser un raticide de jardinerie en cuisine ?

C’est possible si l’étiquette l’autorise et si l’appât reste dans un poste fermé, loin des denrées. Ces produits grand public conviennent à une alerte ponctuelle, beaucoup moins à un établissement exposé en permanence. Pour un suivi régulier, les produits professionnels réservés aux titulaires du certificat sont nettement plus adaptés.

Qui doit être certifié dans l’équipe ?

La personne qui achète les produits professionnels et celle qui les pose doivent toutes les deux détenir le certificat. Dans un petit restaurant, c’est souvent la même personne. Le certificat est nominatif, il suit le salarié s’il quitte l’établissement, d’où l’intérêt de former deux personnes quand c’est possible.

Combien de temps dure la formation Certibiocide Nuisibles ?

Elle dure trois jours, soit 21 heures, et se termine par un test en fin de session. Elle se suit en visioconférence, en centre ou en intra dans l’établissement. Le certificat obtenu reste valable cinq ans, puis il faut le renouveler pour continuer à acheter et utiliser les produits professionnels.

Que risque un restaurant en cas d’infestation constatée ?

Lors d’un contrôle, une infestation peut conduire à une mise en demeure, à une note défavorable sur la plateforme publique de transparence et, dans les cas graves, à une fermeture administrative. Un plan de lutte tenu à jour et un référent formé réduisent fortement ce risque, parce que le problème est traité bien avant l’arrivée de l’inspecteur.